大豆肽涵蓋豐富的應(yīng)用及優(yōu)異的加工性能，廣泛應(yīng)用于各類食品保健品等。

大豆肽具備以下優(yōu)異的加工性能：

1、良好的溶解性能

大豆肽作為食品原料的合適性在于其良好的溶解性能。低分子的功能肽水溶性好，不受pH值和加熱的影響，即使在高濃度下受熱也不致發(fā)黏，仍具有良好的流動(dòng)性，有利于食品生產(chǎn)中的濃縮、噴霧操作及灌裝。

2、良好的吸濕保濕性

良好的吸濕保濕性是大豆肽另一突出加工特性。利用這一性能應(yīng)用于生產(chǎn)豆制品，可使產(chǎn)品軟化，改善口感，保持水分，使品質(zhì)和風(fēng)味更佳。

3、良好的發(fā)泡性

大豆肽在一定的水解度條件下具有良好的發(fā)泡性，應(yīng)用于焙烤食品中可使產(chǎn)品品質(zhì)疏松、口感好。

良好的吸濕保濕性及發(fā)泡性，在面包生產(chǎn)中可增加面團(tuán)韌性和黏性，減少面包失水，延緩面包的老化，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命，使面包質(zhì)地柔軟、新鮮、體積增大，香氣增加。

4、良好的乳化性和乳化穩(wěn)定性

良好的乳化性和乳化穩(wěn)定性是功能肽不可多得的又一加工特性，在食品生產(chǎn)中它能迅速地乳化脂肪。對(duì)于乳化性要求高的食品可加入一定量的功能肽，例如：調(diào)制乳化性較強(qiáng)的香腸，加入功能肽后增強(qiáng)了產(chǎn)品的濃厚感，滋味可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

5、能夠抑制蛋白質(zhì)的凝膠性

從目前的資料來(lái)看，大豆肽能夠抑制蛋白質(zhì)的凝膠性，應(yīng)用這種性質(zhì)于生產(chǎn)中可調(diào)整蛋白食品的硬度，改善口感。如魚類、肉類這種高蛋白食品，如果向其中加入少量的功能肽，可突出制品的肉類風(fēng)味，明顯地提高制品的鮮香度，改進(jìn)品質(zhì)使之具有彈性，質(zhì)地柔軟。

大豆肽還具有無(wú)豆腥味、無(wú)蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動(dòng)性好等良好的加工性能，是優(yōu)良的保健食品配料。